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如何延长泡椒鸭爪的保质期?

放大字体  缩小字体发布日期:2015-02-02  来源:互联网  作者:中国特产网  浏览次数:692
核心提示:鸭爪又叫鸭掌,属于鸭肉范畴,含有丰富的胶原蛋白。掌为运动的基础器官,筋多,皮厚。从营养学角度讲,鸭掌含较多的蛋白质,低糖

泡椒鸭爪


鸭爪又叫鸭掌,属于鸭肉范畴,含有丰富的胶原蛋白。掌为运动的基础器官,筋多,皮厚。从营养学角度讲,鸭掌含较多的蛋白质,低糖,少有脂肪。


以鸭爪为原料,可加工成多种美味食品,泡椒鸭爪就是其中之一。泡椒鸭爪是以川菜制作工艺加工而成的一种休闲禽肉制品,具有辣、咸、鲜等可口风味,市场前景十分美好。但为了保持较脆的口感和较大的外形体积,该食品不宜高温杀菌,容易腐败变质,从而使其保质期偏短。

那么,在保持泡椒鸭爪良好感官质量的基础上,食品企业该如何延长泡椒鸭爪的保质期呢?


专业从事肉禽食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,在泡椒鸭爪等肉禽食品生产过程中,采用“双核臭氧杀菌技术及设备”,并配套使用防腐保鲜等措施,可不用高温杀菌,在常温状态下,就可延长泡椒鸭爪的保质期,并保持泡椒鸭爪良好的风味。


泡椒鸭爪是以生鲜鸭爪、香辛料等为原料加工而成的一种休闲食品,含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养成分。泡椒鸭爪既能登大雅之堂,也可作为普通消费者的餐桌食品,具有开胃生津、增强食欲、促进血液循环的作用。


因其营养丰富和生产工艺的特殊性,不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌,所以,泡椒鸭爪容易腐败变质。如果采用辐照技术杀菌,则消费者会对泡椒鸭爪的健康安全性持怀疑态度而拒绝购买,且采用辐照杀菌的成本偏高,不利于泡椒鸭爪加工产业的发展。


而采用先进的双核臭氧杀菌技术、全程质量管理措施,则可有效预防微生物对泡椒鸭爪的污染、杜绝泡椒鸭爪的变质问题,从而延长泡椒鸭爪的保质期。


泡椒鸭爪是一种腌泡类肉禽制品,采用川式泡菜的生产工艺加工而成,具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味,一般的生产工艺为:生的鸭爪→解冻→分割→水煮(七成熟)→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→辐照杀菌→检验→成品。加工泡椒鸭爪的泡制液的配料包括辣椒、味精、八角、食盐、乳酸、水等。


据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,泡椒鸭爪容易腐败变质的原因主要包括:1.泡椒鸭爪为一种肉禽制品,从食品安全学角度来看,肉禽制品营养丰富,是一种高危食品,本身就容易感染微生物、发生变质。2.泡椒鸭爪加工所用的容器呈敞开状态,且要在常温状态下泡制16-18小时,在这种条件下生产,车间空气中的微生物会污染食品物料,并大量生长繁殖。3.加工泡椒鸭爪所用的辣椒等配料为初级农产品,带菌量一般都很高。


实践表明,仅用普通的化学防腐剂,很难预防泡椒鸭爪的变质问题的发生。但是,在加工过程中,泡椒鸭爪又不宜采用高温高压的方法进行杀菌,否则会使泡椒鸭爪丧失其本身良好的风味和营养价值,所以,很多食品企业采用冷处理的辐照技术,对泡椒鸭爪进行杀菌。但采用辐照技术杀菌,也存在不少缺陷,主要表现在以下几方面:


1.消费者会怀疑辐照食品不安全,而拒绝购买经过辐照杀菌的泡椒鸭爪。


2.辐照源不多,满足不了泡椒鸭爪杀菌的需要。泡椒鸭爪是一种风味良好的开胃小菜,随着川菜的流行,这种休闲肉禽食品在全国各地都很流行,其产销量快速增长。而全国的辐照源有限,且辐照装置的建造和安装受到国家的严格控制,任何单位和个人都不可随意建造辐照设施。因此,现有的辐照装置对泡椒鸭爪杀菌的能力,已经满足不了快速发展的泡椒鸭爪产业的需求。


3.辐照的成本偏高,处理一吨泡椒鸭爪要花费一千多元,这对于利润不高、风险较大、竞争激烈、依靠跑量来维持经营的泡椒鸭爪加工企业来说,是一笔很大的开支。


4.由于辐照设施有限、且在少数特定的地方才有分布,所以,泡椒鸭爪需要运到有辐照装置的场所去辐照,既增加了运费,又降低了生产效率。


5.由于辐照剂量设定不准,会出现杀菌不彻底或辐照过度等问题。


6.经过辐照杀菌的食品存在辐照残留的问题。目前,对于辐照食品的卫生安全性,全世界还没有一个明确的定论。在欧盟地区,有些国家已经禁止生产、销售和进口辐照食品。


7.由于担心消费者拒绝购买辐照食品,所以,很多食品企业不在经过辐照的食品外包装上标明其产品“经过辐照”,这是一种违法行为,也是一种欺骗消费者的行为。


上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,要保障泡椒鸭爪的安全质量,必须采用多种措施。采用先进的双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备,就是预防泡椒鸭爪腐败变质、延长泡椒鸭爪保质期的一条重要措施。


臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,没有残留物,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。


双核臭氧可用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节,例如,可用于:水产品冷库消毒;泡椒鸭爪等食品生产车间空气的灭菌净化;蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的消毒。使用双核臭氧设备杀菌,可有效提高食品安全质量。


国内的食品消毒技术研究所采用双核臭氧杀菌原理,研制成功了“双核臭氧杀菌设备”,在泡椒鸭爪等食品加工过程中,双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性:1.设备稳定性高,杀菌效果良好,可有效杀灭泡椒鸭爪生产过程中的微生物,能消除泡椒鸭爪的腐败变质问题。2.使用安全,可根据食品车间生产需要,进行自我开关机、自我安全管理,并可遥控操作。3.如正确使用,两年内基本无故障、无维护费用。4.价格适中,性价比高。


我国是肉鸭养殖和消费大国,全国许多地区都可养殖肉鸭。鸭爪(即鸭掌)是肉鸭加工中的一种副产品,以鸭爪为原料,可加工成多种食品,如红烧鸭掌、泡鸭爪、卤鸭爪、酱鸭掌、糟鸭掌、香辣卤鸭掌、香辣醬鸭掌等。


采用双核臭氧杀菌技术和复合食品保鲜技术,发展鸭爪加工业,既可增加肉禽食品品种、保障食品安全,且可有效提高鸭制品的附加值,在降低食品杀菌成本、延长泡椒鸭爪等食品保质期方面,也具有十分重要的作用。

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